Cuisine

Le cuisinier prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire en suivant des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il travaille avec des aides de cuisine ou des commis de cuisine. Ce métier est accessible avec un CAP ou un BEP en cuisine ou production culinaire.

L'agent polyvalent de restauration prépare et assemble des produits (pain, viennoiseries), des plats simples chauds ou froids (sandwichs, salades, glaces, ...). Il peut les vendre ou servir les plats à table. Ce métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle. Un CAP d'agent polyvalent de restauration peut en faciliter l'accès.

Les recrutements peuvent se faire sur contrats de travail saisonniers ou en extra (contrat de très courte durée).

Cuisinier
Cuisinière

Vidéo sur ce métier

Pour voir le film en grand écran, cliquer sur la flèche en bas à gauche
Il est sous-titré en français. Vous pouvez également lire le texte.

Cette vidéo provient du site : 100 métiers en région Languedoc-Roussilon

Texte du sous-titrage

Le sous-titrage est le texte qui est affiché au bas de l'image, lors de la diffusion d'un film. Il permet de lire ce qui est dit à l'écran.

Je m'appelle Yohann, j'ai 28 ans. Je travaille en tant que second de cuisine dans un restaurant situé à côté de Narbonne.

Le métier de cuisinier, c'est un métier où on travaille un produit, c'est élaborer des plats, se mettre en accord avec la salle, le chef de cuisine... Et le but c'est d'arriver à constituer un plat et à faire plaisir simplement à un client. (le sabayon)

Au début j'ai fait de l'informatique, et j'ai senti que c'était pas pour moi. La cuisine c'est un métier qui m'attirait donc j'ai décidé de passer un BEP en 2 ans, un BEP culinaire, option "cuisine". Et maintenant, ça fait donc 7 ans que je suis cuisinier.

Il y a différents types de cuisine : il y a la cuisine traditionnelle, la cuisine gastronomique, la cuisine de cantine, cuisine de collectivité... Nous on est plus une cuisine traditionnelle,
on travaille des produits simples mais de qualité. On essaye après de travailler avec les producteurs locaux pour favoriser le développement de l'activité agricole, la mer par exemple, qui n'est pas loin.

Sous ma responsabilité j'ai deux personnes : un chef de partie, qui gère un peu la partie viandes, et ensuite j'ai le commis de cuisine, qui débute tout simplement et qui espère prendre ma place plus tard peut-être (rires !). Et au dessus de moi il y a le chef de cuisine.

C'est un métier où il faut être rigoureux, il faut être bien organisé, parce qu'il faut savoir bien gérer son équipe, et ensuite, c'est l'efficacité, efficacité parce qu'au moment du coup de feu il faut savoir gérer la pression.

Ce qui me plaît dans la cuisine c'est l'odeur, le matin quand on cuisine, ça sent super bon ! Le goût, on se régale, et de travailler des produits frais... Ensuite, faire plaisir au client. Le client quand il ressort du restaurant et qu'il a le sourire, nous en cuisine on a le sourire.

... 3 côtes d'agneaux,
un jarret de porc
Oui chef !

On fait beaucoup d'heures par semaine, on est ouvert sept jours sur sept. Mais c'est un métier où on a pas l'impression de travailler si on l'aime. Je fais ça avec amour, je me régale,
beaucoup de passion.

L'avenir, c'est prendre j'espère la place de chef de cuisine dans cet établissement, pour me former, pour me faire connaître et avoir ma clientèle. Et l'objectif final c'est d'ouvrir mon restaurant.
 

Vocabulaire du métier

Le vocabulaire est l'ensemble des mots d'une langue ou d'un domaine.
Cliquer sur le mot pour voir sa définition.

L'activité agricole est l'activité liée à l'agriculture, le fait de cultiver des plantes, des céréales, des légumes.

A lire également : Article Wiktionnaire

La clientèle est l'ensemble des clients d'un établissement. Ce sont les personnes qui viennent ponctuellement ou régulièrement dans le restaurant ou dans un magasin.

A lire également : Article Wiktionnaire

Constituer est synonyme de faire ou créer, en assemblant différents éléments. Exemple : constituer un plat à partir d'ingrédients, constituer un dossier à partir de plusieurs documents, etc.

A lire également : Article Wiktionnaire

Qui est en rapport avec la cuisine. Exemple : l'art culinaire est l'art de la cuisine. Une activité culinaire est une activité en lien avec la cuisine.

A lire également : Article Wiktionnaire

C'est être efficace, c'est à dire faire les choses le mieux possible et le plus vite possible, sans faire d'erreur ou avoir à perdre du temps pour refaire.

A lire également : Article Wiktionnaire

C'est composer plusieurs éléments ou ingrédients afin de créer quelque chose. Exemple : élaborer un plat.

A lire également : Article Wiktionnaire

Un établissement a plusieurs sens. Ici il s'agit d'un bâtiment qui accueille une activité particulière, la restauration. Exemple : un établissement scolaire, un établissement de santé, etc.

A lire également : Article Wiktionnaire

Se rapporte à la gestion, c'est à dire compter des quantités. Exemple : gérer son argent, gérer le stock (compter les quantités), etc.

A lire également : Article Wiktionnaire

Etre organisé c'est savoir faire les choses dans le bon ordre, prévoir les différentes étapes.

A lire également : Article Wiktionnaire

La pression est la force qu'exerce quelque-chose. Ici il s'agit de la pression psychologique exercée sur le cuisinier. Gérer la pression c'est gérer le stress.

A lire également : Article Wiktionnaire

Qui fait preuve de rigueur pour faire quelque chose, c'est à dire faire quelque-chose avec beaucoup de soin et d'attention.

A lire également : Article Wiktionnaire

Un sabayon est un dessert mousseux à base de jaunes d’œufs, de sucre et d’alcool (vin, champagne, liqueur), battus lors de la cuisson, utilisée pour des desserts ou des sauces.

A lire également : Article Wiktionnaire

La salle (ne pas confondre avec sale qui signifie pas propre) est une pièce d'un bâtiment dédiée à quelque chose : la salle à manger, la salle des fête, la salle de sport... Dans un restsaurant, la salle est l'endroit où les clients mangent.

A lire également : Article Wiktionnaire

Interview

Nous avons posé des questions à une personne qui travaille dans ce domaine. Pour lancer la lecture cliquez sur . Pour passer à l'extrait suivant cliquez sur . Vous pouvez aussi cliquer directement sur le titre des extraits.

Interview d'une employée de restauration, originaire du Togo, qui a travaillé dans son pays et en France.

Tests de compréhension du métier

Pour tester votre connaissance du français par rapport à ce métier.
Vous pouvez télécharger et imprimer le questionnaire sur la vidéo

Si vous avez des difficultés à l'écrit votre formateur peut vous poser les questions et vous répondrez à l'oral.

Tests interactifs

  1. Test de compréhension orale

Activités et compétences du métier

Les principales activités, les compétences de base et les compétences spécifiques au métier.

Activités et compétences de base

Activités

Connaissances et compétences métier

Effectuer l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits

Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)

Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires

Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, ...

Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition ...)

Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisine

Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)

Appréciation gustative

Techniques de production culinaire

Mettre en oeuvre des procédures de cuisson sous vide

Connaître et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (norme HACCP)

Savoir utiliser les fiches techniques de cuisine

Connaître les modes de conservation des produits alimentaires

Connaître les modes de conditionnement des aliments

Activités et compétences spécifiques

Activités

Connaissances et compétences métier

Réaliser des préparations culinaires de différents pays.

 

Préparer/cuisiner un type de produits:

  • Desserts, glaces
  • Poissons, produits de la mer
  • Produits traiteurs
  • Sauces
  • Viandes

 

Cuisiner des plats pour un type de public:

  • Enfants
  • Personnes âgées
  • Personnes médicalisées

Eléments de base en diététique

Types de régimes alimentaires

Suivre l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes.

Utilisation de logiciels de gestion de stocks

Réceptionner, contrôler les marchandises et les stocker en chambre froide, en réserve, ...

 

Elaborer des menus et créer/adapter des recettes (compositions culinaires, nouvelles saveurs, ...).

Chiffrage/calcul de coût

Tiré de la fiche métier "Personnel de cuisine" du ROME disponible sur le site de Pôle emploi.

Pour aller plus loin

Consultez les liens ci-dessous pour en apprendre plus sur le métier et son vocabulaire.

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